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鹿野で収穫したそばの実です。
そば栽培農家の方々が丁寧に育てたそばの実は大変やさしい味に仕上がります。 |
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■低温 貯蔵で品質保つ
新そばの収穫は、毎年11月。
それから一年間は、低温の貯蔵庫で品質を保ちながら保存します。
保存の温度は２℃、湿度は70％。 |
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■石抜き
収穫したそば実の中に混ざっている異物どを抜く機械。
小石などが主ですが、この工程を丁寧に行わないと大変です。 |
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■そば実 磨き
そば実の皮の表面についたホコリや微粉を取り除き、そば実の表面がツルンとなるまで磨きを掛けます。 |
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■そば実 選別
そばの実の大きさを５段階に別けて選別していきます。
これは脱皮する際に重要になる工程です |
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■脱皮
そば実の皮をとります。 |
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■石臼で碾ぐ
石臼で碾ぐ際、粉の大きさを微妙に変えるのがポイント！粉の荒さを３種類設定し、精粉の後それぞれをブレンドします。
これにより、歯ごたえと程よいザラつきを帯びたそば麺を実現します。 |
そばを打つときの打ち粉にもこだわっています。
花粉（はなこ）とは、そばの実の芯の部分で非常に高価なものです。そのため打ち粉に花粉（はなこ）を使用していないそば屋さんが多いのです。
鹿野そば道場では、でんぷん質の多い花粉（はなこ）を使用するので、本物のそば湯をお召し上がりになっていただけます。 |
| 山の芋の中でも最上級とされる「大和芋」を使用しています。
大和芋は、そばのつなぎにはもったいないくらいの芋です。
他の芋と比べコクがあり、粘り気もあるので美味しさも倍増です。 |
当店では、そば・つゆ・そばを茹でる水に至る全ての水に、地下から直接くみ上げた地下水を使用しています。
「鹿野の地下水には、カルシウムが豊富に含まれているからこそ、ここまで美味しいそばが作れるのだ。」という人もすくなくありません。 |
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