鹿野そば道場

鳥取市名物蕎麦屋・食事と蕎麦打ち体験ができる鹿野そば発祥の本家本元

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十割そばの鮮度は1日!その日に打った物のみ、お出ししています
材料は、そば粉 ・山の芋(大和芋) ・打ち粉 ・水。
水の量は季節、環境、材料などの状態により調整しています。
1.水まわし
1.水まわし
こね鉢の中にそば粉を入れ、すった山の芋(大和芋)をいれ、加水する。鉢に直接水がかからないように粉の上にかける。
始めは手や指に力をいれないで素早く動かし、
固さが決まってから少しずつ力を入れる。
2.こね
2.こね
手に力を入れて粉の粘りを引き出して一つの塊にする。内側へ体重をかけて折り込むようにするのがポイント。 底辺が菊の模様の円すい形になるように煉り上げていきます。
3.空気抜き
3.空気抜き
生地の中の空気を抜いていきます。
3.空気抜き
4.延ばし
4.延ばし
延ばし板に打ち粉をひいて丸い玉を延ばし棒で序所に薄く延ばして円形にしていきます。
4.延ばし
ほどよく円形になったら今度は正方形にしていきます。
5.生地の折りたたみ
5.生地の折りたたみ
まるで織物をたたむように折りたたみます。
6.麺切り そば切り包丁で幅2ミリ程度に切る。
包丁は呼吸を乱さずリズムカルに切ることが大切です。
6.麺切り
 
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